Hier wird frisch geröstet…

Wer im geografischen Dreieck zwischen Bahnhof Zoologischer Garten, Kranzler-Eck und Quasimodo dem Duft einer frischen Kaffeewolke folgt, wird zielsicher zu einer kleinen Privatrösterei, die dem Theater des Westens gegenüber liegt, geleitet. Hier, im Lotte-Lenya-Bogen 555, hat sich seit dem Jahr 2006 Sagers Kaffeerösterei etabliert und im Laufe der Jahre einen hervorragenden Ruf erarbeitet. Vom Fachmagazin „Der Feinschmecker“ wird die Manufaktur als eine der besten Kaffeeröstereien Deutschlands gelobt.

Hier wird er also produziert, der Grundstoff für das Lieblingsgetränk der Deutschen mit einem durchschnittlichen Pro Kopf-Verbrauch von 150 Litern im Jahr. Allerdings nicht in den Mengen, wie es in den bekannten Großröstereien der Fall ist, sondern in fachlich versierter Handarbeit in traditionellen Röstverfahren. Alexander Sager, der Gründer und Besitzer dieser Kaffeerösterei, lässt sich heute über die Schulter schauen, wenn er den benötigten Nachschub für seinen Kaffeehandel frisch röstet, was übrigens auch ansonsten Gästen und Besuchern der Rösterei möglich ist. Allerdings ist heute ein ganz besonderer Tag, denn seit sieben Jahren wird Alexander Sager zum ersten Mal wieder Robusta-Kaffeebohnen in seiner Maschine rösten. Bisher hat er für seine Espressi und Lagenkaffees ausschließlich Arabica-Bohnen verwendet, aber sein Hang zum Experimentieren mit unterschiedlichsten Sorten treibt ihn an, um speziell eine neue Espresso-Mischung zu entwickeln.

Vier Arabica-Espresso-Varianten stehen bereits in seinem starken Sortiment, wobei sich die Jubiläums-Mischung, die anlässlich des 5-jährigen Jubiläums vorgestellt wurde, als der Liebling der Espresso-Trinker etabliert hat. Die Komposition edelster Arabica-Kaffees aus Indonesien, Süd-und Mittelamerika, sowie den besten Bohnen Afrikas verleihen dem Jubiläums-Espresso eine überragende Fülle und ein feines, komplexes und ausgewogenes Aroma. Die Vielfalt der Espresso-Mischungen hat offensichtlich seine Berechtigung, wie wir selbst in einem direkten Vergleich vor Ort feststellen können. Ganz offensichtliche geschmackliche Unterschiede in der komplexen Aromabandbreite werden offenbar, selbst unter ausschließlicher Verwendung von Arabica-Bohnen.

Zunächst werden heute 12kg Tanzania-Kaffee geröstet, der sich durch relativ kleine Bohnen auszeichnet. Von der ursprünglichen Menge verbleiben nach dem Rösten nur noch 10kg zur Weiterverarbeitung. Die Durchröstung bei dem traditionellen Verfahren dauert zwischen 15 und 20 Minuten, also weit länger als im industriellen Verfahren der Großröster. Die Zeitdifferenz ermöglicht die Freisetzung aller wertvollen Aromastoffe des Kaffees, was zunehmend mehr Kaffeetrinker zu schätzen wissen, wie natürlich auch Alexander Sager in seiner Manufaktur feststellen kann, denn das Hauptgeschäft besteht bei ihm im Direktverkauf an den Endkunden und an ausgewählte Partner in der gehobenen Gastronomie. Das Restaurant Drei Gut, das Café Schlacht und auch Schokoladen-Manufakturen mit Café-Betrieb, wie die Werkstatt der Süße und Winterfeldt-Schokolade haben sich aus qualitativen Gründen für die Mischungen aus Sagers Kaffeerösterei entschieden und bedienen damit auch die gestiegenen Ansprüche der Kaffee-Enthusiasten und der Connaisseure.

Deutlich ist bei den Verbrauchern der Trend zur Qualität bei Lebensmitteln zu beobachten und dies hat den erfreulichen Anstieg von Existenzgründungen, auch z.B. im Bereich der Craft-Biere, zur Folge. Dem Konsumenten reicht immer weniger der charakterlose Mainstream-Geschmack, sondern er besinnt sich mehr und mehr auf eine markante Aromatik bei den Produkten. Handwerkliches Können bei der Produktion von Lebensmitteln ist wieder gefragt und das muss Alexander Sager bei der zweiten Röstung des Tages auch beweisen, denn es handelt sich um einen sehr speziellen Kaffee, einen India Monsooned Malabar. Dieser Kaffee wird in Indien nach der Trocknung den dortigen feuchten Monsunwinden ausgesetzt, wobei eine Art Vorfermentierung stattfindet. Es gilt dann vom Röster zu erkennen, wie weit diese bereits voran geschritten ist, um die richtige Röstdauer zu bestimmen. Aber auch das ist für Alexander Sager kein Problem, denn seit inzwischen 13 Jahren röstet er Kaffee, wobei der Einstieg mit einigen Schwierigkeiten verbunden war.

Als er sich damals zu seinem neuen Beruf entscheidet, stellt er sehr schnell fest, dass keine Fachbücher zu dem Thema auf dem Markt erhältlich sind und dass er bei Nachfragen eher auf eine Mauer des Schweigens trifft, denn das Verfahren der traditionellen Kaffeerösterei wird eher als eine Geheimwissenschaft betrieben. Jeder Röster hat seine eigenen Kniffe und Verfahrensvarianten entwickelt, die er sich in jahrelanger Praxis angeeignet hat und zu einem Markenzeichen geworden sind. Nach vielen Absagen von Kaffeeröstern, die Alexander Sager nach einer Ausbildung anfragt, findet sich schließlich in Jens Burg, dem Inhaber der 1923 gegründeten Hamburger Kaffeerösterei Burg, ein Mentor, der ihn im Laufe von drei Jahren in die Geheimnisse einweiht. Nach seiner Ausbildung ist es dann noch ein beschwerlicher Weg bis zur Eröffnung des eigenen Betriebs, aber durch seine Passion beflügelt, meistert er auch diese Durststrecke und bietet heute an seiner Betriebsstätte eine gläserne Produktion, Verkauf, Ausschank und Verkostungen. Wer seinen persönlichen Kaffee online bestellen möchte, kann dies über seine Homepage vollziehen.

Ein sehr erfolgreiches und nachhaltiges Projekt läuft mit einem Kaffee aus Nicaragua, dem „Flores del Café“, einem „Women´s Fund Project“,bei dem die Sagers Kaffeerösterei ihren Kaffee direkt aus der Region Jinotega bezieht und mit dem Erlös ein Frauenprojekt unterstützt, welches es den dort arbeitenden Frauen ermöglicht, mit Landbesitz den Erhalt ihres Landes zu sichern. Das Einkommen der Frauen stärkt ihre Rolle in der Gesellschaft und ermöglicht ihnen gleichzeitig den Zugang zu Mikrokrediten.

Für die neue Espresso-Mischung Royal hat unser Röstmeister Bohnen von fünf Provenienzen aus Afrika, Bohnen aus dem asiatisch-pazifischen Raum und langsam gereifte süd-und mittelamerikanische Kaffees ausgewählt. Die Anspannung ist
Alexander Sager anzumerken, wenn er nach sieben Jahren seine erste Robusta-Röstung beobachtet, aber was er fundiert gelernt hat, führt auch hier zu einem offensichtlich zufriedenstellenden Ergebnis. Er lässt seine Maschine nicht aus den Augen, begutachtet und riecht. Die Oberfläche der Bohnen soll glatt und gleichmäßig sein. Überdruck und Hitze sorgen dafür, dass sich die Bohnen auf das Doppelte ihres ursprünglichen Volumens aufblähen, bevor sie dann aus dem Kessel entlassen werden und rotierend abkühlen. Das ist dann wieder solch ein Moment, wo die aufsteigende Duftwolke des frisch gerösteten Kaffees der Sager Kaffeerösterei die Kaffeeliebhaber herbeilockt.

Besuch am 16.Mai 2014

www.sagers-kaffee.de