Das Bewusstsein für Nahrungsmittel und gesunde Ernährung steigt stetig und auch bei den Grundnahrungsmitteln hinterfragen die Verbraucher zunehmend Herkunft und Qualität. Besonders in der Diskussion steht eines, das für uns unverzichtbar ist: Das Salz. Unstrittig ist inzwischen, dass Meersalz qualitativ höherwertig und gesünder ist. Aber auch beim aus dem Meer gewonnenen Salz gibt es gravierende Qualitätsunterschiede. Feinschmecker und Sterneköche richten ihre Aufmerksamkeit verstärkt auf das „Weiße Gold des Meeres“, dem Fleur de Sel.
Das edelste und feinste aller Salze erobert die Gaumen der Feinschmecker: Die Salzblume. Die kleinen Kristalle aus dem Meer mit ihrem ganz eigenen Aroma erweitern unsere Essgewohnheiten um eine neue Dimension. Sie verstärken ebenso den Trend zu einfachen, naturbelassenen Lebensmitteln von hoher Qualität in harmonischer Kombination miteinander. Dabei spielt das Fleur de Sel inzwischen eine tragende Rolle, denn ein wenig davon krönt jede noch so einfache Mahlzeit, aber auch jedes Sterne-Menü. Den langgedienten Küchenchefs war dies zwar stets bekannt, aber erst in letzter Zeit rückt diese edle Zutat wieder mehr in den Fokus bei der Menükreation und viele Gourmet-Köche werden experimentierfreudiger mit der Salzblume.
Es braucht nicht viel: Zum Beispiel ein paar Frühkartoffeln Bonnote, „die kleinen, guten“ von der Insel Noirmoutier, wo sie ab dem 1.Freitag im Mai geerntet werden dürfen, ungeschält auf Meersalz gebacken und dann nur mit ein paar Körnern des Edelsalzes gewürzt. Ein paar Tomatenscheiben mit Kräutern, Knoblauch und Fleur de Sel – Kraft aus der Einfachheit. Als Luxus der einfachen Küche könnte man die Eindrücke beschreiben, die man bei der Verwendung des Salzes gewinnt und so erobert es unsere Teller im Sturm, denn mit ein paar wenigen Körnern schenkt es uns ganz besonders in Verbindung mit einfachen Lebensmitteln neue und teilweise überraschende Geschmackserlebnisse.
Das Buch „Fleur de Sel – Weißes Gold aus dem Meer“ ist für jeden interessant, der sich mit seiner Ernährung und der Qualität von Nahrungsmitteln auseinandersetzt, aber selbstverständlich auch für den Feinschmecker und die kochende Zunft. Ansgar Pudenz und Rainer Schillings gelingt es durch Bild und Text, neben raffinierten und modernen Rezepten mit diesem exklusiven und teuren Salz, in zahlreichen Reportagen auch das harte Leben der Salzbauern an der bretonischen Atlantikküste darzustellen. Dieser Spagat glückt gekonnt: Auf die Beschreibung des anstrengenden Arbeitsalltags eines Salärs, wie die Salzbauern genannt werden, folgt das Rezept für Langustinen mit Kichererbsen, auf ein Foto der Kristallisierungsbecken ein weiteres Gourmetrezept für Vanille-Salzeis, das fotografisch perfekt in Szene gesetzt ist.
Das vorliegende Buch ist eines der aufwändig produzierten Genussbücher aus dem 99pages-Verlag, einer jungen Hamburger Buch-Manufaktur, und wurde 2010 als bestes nationales Meereskochbuch ausgezeichnet. Die 99 Seiten Fotos, Design und Text sprechen in hervorstechender Art und Weise an, bieten Information und Inspiration und machen Lust auf Meer – gewürzt mit der kostbaren Salzblume.
Gelesen am 20.Mai 2014
Fotos Copyright Ansgar Pudenz / 99pages
