Kontinuität in der Qualität…

Wenn man festmachen möchte, wodurch sich das Restaurant Duke im Berliner Ellington Hotel auszeichnet, ist es ganz sicher die bestehende Kontinuität in der Küchenleistung. Über viele Jahre hinweg gilt das Restaurant bei den Gästen als verlässlicher Anlaufpunkt, wenn man einen Abend auf hohem kulinarischen Niveau verbringen möchte, was allerdings an den Wochentagen für die Mittagszeit zum Lunch ebenso gilt. Das beweisen auch die regelmäßig guten Bewertungen des renommierten Restaurantführers Gault-Millau neben zahlreichen anderen Auszeichnungen. Garant für diese Küchenleistung ist Chef de Cuisine Florian Glauert, der für sämtliche Food-Bereiche und -Aktivitäten im Ellington Hotel verantwortlich ist und dabei von seinem Sous Chef Marco Müggenburg unterstützt wird.

Florian Glauert bezeichnet seinen Küchenstil selbst als ´Cuisine logique´, ein Zusammenspiel aufregender Aromen, Kreativität und der traditionellen französischen Haute Cuisine. Was genau darunter zu verstehen ist, erfahren wir im Rahmen eines mehrgängigen Menüs im Restaurant Duke, wobei Restaurantleiter Hannes Hinz als unser Gastgeber fungiert und  durch den Abend begleitet.

Ein erfrischender Aperitif von Belsazar Rosé Vermouth, Beerenfrüchten und Thomas Henry Tonic Water stimmt auf den kulinarischen Reigen ein, der durch einen kleinen Schaum von Vanille, Fenchel und Orange seinen Anfang nimmt. Ein weiterer Gruß aus der Küche besteht aus Austernschaum, Gurkensorbet und Yuzu-Perlen, der uns bereits deutlich signalisiert, wie gerne in der Küche mit unterschiedlichsten Aromen gespielt wird. Als Vorspeise wählen wir die Amela-Tomate, die sich durch ihren süßen und intensiven Geschmack auszeichnet. Die confierte Tomate stellt sich als ideale Paarung mit der Burrata auf dem Teller heraus, was durch ein Tomaten-Espuma unterstrichen wird. Das Aromenspiel dieser Vorspeise wird durch einen Spiegel von der Passionsfrucht, einer Miso-Creme und Lakritzstaub zusätzlich befeuert. Ein 2018er Riesling des Weinguts Peth-Wetz in Bermersheim wird dazu passend serviert, der sich durch frische Apfelnoten- und einer Zitrusaromatik sowie einer gut eingebauten Säure auszeichnet.

Ein lauwarmes Hummer-Tartar Chanel No.5 folgt als zweiter Gang und die Frage liegt auf der Hand, wie der Bogen vom Parfüm zum Hummer gespannt wird. In der Tat sind die markanten Noten von Chanel No.5 im Gericht wiederzufinden: Bergamotte im Püree, Veilchen, Jasminblüte, Tonkabohne, Vanille, Zitronenzeste, Rosenblätter und Zimt. Dem Tartar wird ein intensives Hummersüppchen aus der gusseisernen Teekanne angegossen, wie wir es bereits vom Hummer-Menü aus dem kulinarischen Kalender des Duke Restaurants kennen. Als ideale Weinbegleitung erweist sich ein 2013er Muschelkalk Weißburgunder des Weinguts Becker Landgraf, der durch seine Apfel-, Birnen- und Nussaromen gefiel.

Zum Hauptgang wird es auf dem Teller ausgesprochen farbenfroh und die Assoziationen zum indischen Farben-Fest sind gewollt, wie uns die Bezeichnung ´Holi Rib´ ebenfalls bestätigt. Ein sehr kreatives Gericht, das nicht nur durch Idee und Ausführung begeistert, sondern auch durch die herausragende Qualität des Fleisches. Dieses stammt von spanischen Charra-Rindern, die in der Provinz Salamanca und einigen Nachbargemeinden gezüchtet werden. Für unser Gericht wurde das Fleisch sieben Tage gepökelt, einen Tag mariniert, 12 Stunden bei 90° Grad sous vide gegart, anschließend in Tempurateig ausgebacken und schließlich durch eine Kalbsjus-Majonnaise mit Röstzwiebeln gezogen.

Offensichtlich hat sich der Aufwand gelohnt, denn in Verbindung mit dem englischen Senfgemüse und der geflämmten Kartoffel hat der Gast ein ausgesprochen stimmiges und geschmackvolles Gericht auf dem Teller. Das volle Aromenerlebnis ergibt sich dann, wenn man von den farbigen Pulvern in Verbindung mit den anderen Zutaten auf dem Teller Gebrauch macht. Blau steht für Spirulina, Gelb für Gelbe Bete, Rot für Himbeere, Grün für Petersilie und erweitern das ´Holi´- Aromen- und Farbfest. Ein körperreicher Syrah Jahrgang 2016 von Weninger aus dem ältesten Syrah-Weingarten Ungarns harmoniert bestens und bereichert durch seine Oliven-, dunklen Frucht- und Gewürznoten.

Das Dessert steht ganz im Zeichen des Pfirsichs, wie der Name ´Bellini´ bereits ankündigt. Ein Champagner-Sorbet und Schaum, Gel und Hippe vom Pfirsich liefern einen frischen Abschluss des Menüs und werden vom gleichnamigen Champagner-Cocktail perfekt ergänzt. Von den angebotenen Grappavarianten entscheiden wir uns für einen Grappa Nonino Riserva als Digestif, der fünf Jahre im Holzfass gereift ist. Zum Finale des kulinarischen Abends und zur Erinnerung daran wird ein kleines, ausgesprochen originelles Care-Paket der Patisserie gereicht. Im Gedächtnis haften bleibt von diesem Abend ohnehin, dass im Duke Restaurant eine kreative und aromenbetonte Küche auf hohem Niveau und ein perfekter Service geboten werden…

                                                    Dinner am 14.10.2019

www.ellington-hotel.com