Der kulinarische Kalender…

Das Hummer-Menü ist ein fester Bestandteil des kulinarischen Kalenders im Restaurant Duke des Berliner Ellington Hotels. Dafür hat Küchenchef Florian Glauert im Laufe der Jahre durch immer neue Kreationen um das beliebte Meerestier gesorgt. So ist es nicht verwunderlich, dass viele Stammgäste den Monat August kaum abwarten können, wenn Florian Glauert die neuen Hummer-Variationen im Restaurant Duke präsentiert. Auch in diesem Jahr hat er für ein vorzügliches Menü gesorgt, das hervorragend in die Sommerzeit passt und sich vorzugsweise mit frischen und fruchtigen Weinen begleiten lässt.

Unsere Wahl für einen Aperitif fällt auf einen Rosé Trésor Cremant aus dem Hause Bouvet-Ladubay, während eine erstaunliche Brotauswahl aus der hauseigenen Bäckerei mit griechischem Olivenöl, mallorquinischem Meersalz und Butter serviert wird. Es folgen zwei Grüße aus der Küche, die mit einem zufriedenen Lächeln wohlwollend erwidert werden. Es folgt der erste Gang, der schon für sich ein Sommergericht par excellence darstellt. Ein Hummersalat, der eine Kombination von Hummerfleisch, Melone, Kim Chi-Eis und Verveine darstellt und durch die fruchtigen Aromen begeistert. Das Kim Chi-Eis und eine leichte Ingwernote verleihen dem Gericht einen angenehmen Asia-Touch. Der von Restaurantleiterin Babette Pflügl vorgeschlagene 2017er Auxerrois ´Frucht´ des badischen Weinguts Abril korrespondiert bestens mit den fruchtigen Noten des ersten Ganges.

Der zweite Gang ist bei vielen Hummer-Liebhabern mindestens genauso beliebt wie das Hummerfleisch selbst. Die Hummerbisque stellt die konzentrierte Essenz eines Hummeressens dar und ist auch hier an Intensität nicht zu überbieten. Im Restaurant Duke wird die Hummersuppe aus einer gusseisernen japanischen Teekanne am Gast serviert und zweifellos erwächst bei diesem aromatischen Genuss der Wunsch nach mehr. Begleitet wird dieser Gang von einem Pinot Blanc ´Wehlener Klosterberg´ Jahrgang 2016 des Weinguts Markus Molitor von der Mosel.

Der Hauptgang besteht aus gratiniertem Hummer, Sauce Choron, einer Variante der Sauce Bearnaise, die mit Tomatenmark verrührt wird, geröstetem wilden Brokkoli und Trüffel-Fritten. Das Hummerfleisch wurde bereits vorher ausgelöst und dann wieder in einer halben Hummerschale platziert, wobei auch die beliebten Teile aus den Scheren verwendet werden. Von der Handhabung eine sehr gästefreundliche Variante, die geschmacklich absolut überzeugt. Eine Cuvée von Cabernet Sauvignon und Merlot, ein 2017er Rosa Kalk aus dem österreichischem Weinviertel des Weinguts Ebner Ebenauer begleitet passend den Hauptgang.

Das Finale dieses Hummermenüs bildet ein Dessert ´Bellini´, das sowohl optisch als auch sensorisch eine gelungene Abrundung darstellt. Der erfrischende und fruchtige Effekt des Desserts wird vom dazu gereichten Champagner Pommery Royal Brut trefflich ergänzt.

Hummer-Menü im Restaurant Duke – Ein durchaus lohnenswerter Termin im kulinarischen Kalender. Bis zum nächsten August…

www.ellington-hotel.com                          Besuch am 28.08.2019

 

Hummer-Menü

Amuse-Bouche

Hummersalat / Melone / Kim Chi Eis / Verveine

2017 Auxerrois QbA

´Frucht´

Weingut Abril, Baden

Hummerbisque

2016 Pinot Blanc QbA

´Wehlener Klosterberg´

Weingut Markus Molitor, Mosel

Gratinierter Hummer / Sauce Choron /

Gerösteter wilder Brokkoli / Trüffel-Fritten

2017 Rosa Kalk

Weingut Ebner Ebenauer, Weinviertel, Österreich

´Bellini´

Champagner Pommery Brut Royale

Reims, Frankreich