Bester in Mecklenburg-Vorpommern…

Küchenchef Ronny Siewert hat sich durch eine kontinuierliche Spitzenleistung in der Küche einen Namen gemacht und ist bei deutschen Gourmets seit Jahren anerkannt. Für diese gehört das Gourmet-Restaurant Friedrich Franz im Grand Hotel Heiligendamm zu den ersten Adressen und die Erfolge sprechen für sich:

Bereits seit 2010 trägt Ronny Siewert den Titel „Bester Koch des Landes Mecklenburg-Vorpommern“, eine Auszeichnung, die auf den renommierten Restaurant-Hitlisten von Gustav Volkenborn basiert, deren Grundlagen die Gourmet-Führer Gault Millau und Guide Michelin bilden. Als erster Koch des Bundeslandes Mecklenburg-Vorpommern wurde Ronny Siewert mit dem Restaurant Friedrich Franz 2012 mit 18 von 20 möglichen Gault Millau-Punkten ausgezeichnet. Auch der Gourmet-Führer Michelin verlieh dem Feinschmecker-Restaurants des Grand Hotels erneut einen Stern, bereits zum 10.Mal in Folge.

Seine berufliche Laufbahn begann mit der Ausbildung im Maritim Hotel Halle. Anschließend war es ihm vergönnt, bei hervorragenden Lehrmeistern seine Erfahrungen zu sammeln, denn zwischen 1999 und 2001 kochte er in der Küche der Residenz Heinz Winkler in Aschau (3 Sterne) und danach zwei weitere Jahre im Schlosshotel Lerbach in Bergisch-Gladbach neben Dieter Müller (3 Sterne). Seine nächste Station war das Waldhotel Sonnora in der Südeifel, wo er gemeinsam mit Helmut Thieltges (3 Sterne) die Gäste kulinarisch verwöhnte, bevor er 2005 seinen Posten als Küchenchef im Gourmet-Restaurant Chezann in Warnemünde antrat. Seit 2008 leitet er die Küche des Gourmet-Restaurants Friedrich Franz im Grand Hotel Heiligendamm und sorgt inzwischen seit Jahren für eine überregionale Bekanntheit, auch durch Konstanz in der Qualität.

Seine Kochkünste basieren auf der klassischen französischen Küche, die er bodenständig und mit hoher Geschmacksintensität und Aromenvielfalt umsetzt. Durch seine Kreativität und die moderne Präsentation der Gerichte verleiht er der Küche seine persönliche Handschrift. Besonders reizt ihn das Zusammenspiel von Süße und Säure, das er besonders gerne bei Fischgerichten einsetzt, wobei edle und regionale Produkte die Basis bilden.

10 Fragen an Ronny Siewert:

www.dinnerunddrinks.com: Seit acht Jahren sind Sie als Küchenchef im Grand Hotel Heiligendamm tätig. Finden Sie Ihre Aufgabe nach wie vor spannend oder locken Sie neue Herausforderungen?

Ronny Siewert: Spannend bleibt es für mich, denn es herrscht ja nie Stillstand bei uns. Auch wir entwickeln uns hier immer weiter und wollen natürlich auch unseren Gästen stets kulinarische Höchstleistungen anbieten. Meine Wanderjahre, während derer  ich sehr gute Lehrmeister hatte, sind vorbei und ich habe hier meine optimalen Entfaltungsmöglichkeiten gefunden.

www.dinnerunddrinks.com: In meinem Gespräch mit Thomas Peruzzo erfuhr ich, dass es das erfolgreichste Geschäftsjahr für das Grand Hotel war. Erfüllt es Sie mit Stolz, weil die Qualität des Restaurants daran auch Anteil hat?

Ronny Siewert: Die letzten Jahre waren von wichtigen Investitionen geprägt, die auch im Küchenbereich dafür gesorgt haben, dass wir weiterhin auf hohem Niveau und effektiv arbeiten können, was dazu geführt hat, dass uns insbesondere unsere Stammgäste stets die Treue gehalten haben. Es ist uns gelungen, die Bewertungen der renommierten Restaurantführer für unser Restaurant zu halten. Ich finde, das ist eine stattliche Leistung vom gesamten Team.

www.dinnerunddrinks.com: Macht sich die Erweiterung der Zielgruppen unter den Hotelgästen auch bei Ihnen im Restaurant bemerkbar?

Ronny Siewert: Wir bemerken schon, dass eine gewisse durchschnittliche Verjüngung unter den Restaurantgästen stattfindet, was wohl damit zusammenhängt, dass unser Resort für Familien interessanter geworden ist. Unter den Eltern befinden sich eben auch Feinschmecker, die einen Abend zu zweit bei uns genießen, wenn sie wissen, dass für den Nachwuchs gesorgt ist und sie sich entspannt dem Dinner widmen können. Insofern bekommen wir die gestiegene Attraktivität des Resorts auch zu spüren.

www.dinnerunddrinks.com: Es baut sich ein gewisser Druck auf, wenn man immer wieder bester Koch Mecklenburg-Vorpommerns werden bzw. seine Punkte verteidigen möchte. Wie gehen Sie damit um?

Ronny Siewert: Ich empfinde es eher als eine positive Anspannung bei der Arbeit. Das ganze Team weiß, dass es Höchstleistungen erbringen muss, um den jetzigen Status zu erhalten oder sogar noch zu steigern. Also wenn das klar ist, denkt man darüber nicht weiter nach, sondern jeder erfüllt seine Aufgaben. Das gilt gleichermaßen für die sechs-köpfige Küchenbrigade und für unsere fünf Servicekräfte im Friedrich Franz, auf deren Leistung ich sehr stolz bin. Wir werden ja auch belohnt, weil wir unsere Bestätigung für unsere hohe Leistung bekommen, denn immerhin haben wir es neben den Auszeichnungen auch geschafft, dass sich die Zahl unserer Stammgäste in den letzten Jahren verdreifacht hat. Das ist eine Gemeinschaftsleistung des gesamten Teams.

www.dinnerunddrinks.com: Der Große Gourmet Preis im Grand Hotel Heiligendamm hat sich seit Jahren etabliert. Würden Sie sich mehr  kulinarische Event-Highlights wünschen?

Ronny Siewert: Ja, selbstverständlich! Wobei wir mit „Ronny Siewert & Friends“ seit Jahren eine äußerst beliebte Veranstaltung durchführen, zu der wir renommierte Spitzenköche einladen und für unsere Gourmetgäste gemeinsam ein kulinarisches Feuerwerk abfeuern. Veranstaltungen dieser Art sind ausgesprochen gefragt und stets schon lange vorher ausverkauft. Die Gäste mögen die ungezwungene, aber trotzdem stilvolle Atmosphäre, bei der sie zu den verschiedenen Kochstationen flanieren und auf hohem Niveau genießen können.

www.dinnerunddrinks.com: Können Sie sich am Standort Grand Hotel Heiligendamm die Umsetzung neuer Küchenkonzepte vorstellen?

Ronny Siewert: Ja, unbedingt, aber das vollziehen wir in den letzten Jahren schon über die Sommersaison, indem wir immer wieder neue Konzepte im Rahmen unserer Strandgastronomie anbieten und da werden wir auch weiter experimentieren, um die sich verändernden Gästebedürfnisse zu befriedigen und vielleicht auch neue zu wecken, was noch spannender ist für alle Beteiligten.

www.dinnerunddrinks.com: Erkennen Sie neue Trends in der Küche, die es sich lohnt umzusetzen?

Ronny Siewert: Sie wissen, mit den Trends ist es immer so eine Sache, denn wir haben im Verlauf der letzten Jahre einiges an Trends beobachten dürfen. Viel ist davon nicht übrig geblieben, hat sich nicht bewährt oder wurde von den Gästen nicht angenommen. Mir scheint der Trend zur Regionalität am sinnvollsten und am nachhaltigsten zu sein. Ich persönlich beobachte mit Aufmerksamkeit, dass immer mehr Köche auf das Herauskitzeln der spezifischen Aromen und deren Komposition miteinander Wert legen.

www.dinnerunddrinks.com: Gibt es für Sie Produktgruppen in der Küche, mit denen Sie besonders gerne arbeiten bzw. die Ihre Kreativität überdurchschnittlich herausfordern?

Ronny Siewert: Mich fasziniert hauptsächlich das geschmackliche Spiel mit Süße und Säure, um dem Gast dabei neue Geschmackserlebnisse zu verschaffen. Dazu verwende ich gerne Fisch oder Krustentiere, das funktioniert aber ebenso mit Wild oder Geflügel.

www.dinnerunddrinks.com: Gab es ein Schlüsselerlebnis, welches Sie dazu brachte, Ihre jetzige Laufbahn einzuschlagen?

Ronny Siewert: In meinem Fall kann man wirklich sagen, dass ich erblich vorbelastet bin, denn mein Vater war schon Koch und Küchenchef. Mit 15 Jahren stand bei mir die Entscheidung bereits fest.

www.dinnerunddrinks.com: In welchem Restaurant bzw. bei welchem Kollegen würden Sie gerne einmal speisen?

Ronny Siewert: Bei den meisten Kollegen war ich bereits zu Gast. Was mich tatsächlich reizen würde, wäre eine kulinarische Tour durch die 3-Sterne-Restaurants von Paris oder durch die entsprechenden Restaurants Skandinaviens.

www.dinnerunddrinks.com: Ich bedanke mich für das Interview und wünsche Ihnen auch im kommenden Jahr weiterhin viel Erfolg.

Das Interview mit Ronny Siewert führte Hajo Becker am 4.11.2016 im Gourmet-Restaurant Friedrich Franz im Grand Hotel Heiligendamm.

www.grandhotel-heiligendamm.de
www.selektion-deutscher-luxushotels.com